El precioso pistilo de Irán.

El nombre del azafrán viene del persa "zapharan" que significa "estigma"; es una especia que procede de los tres estigmas, o pistilos, que contiene el Crocus sativus. Aunque sea originario de Oriente Medio, se cultivó por primera vez hace casi 4000 años en las provincias griegas.

El azafrán, considerado como la especia más cara del mundo, es un producto raro en razón de su cosecha extremadamente fastidiosa y su rendimiento muy débil. Así pues, se necesitan 150 000 flores de crocus para obtener 1 kg de azafrán.

Muy buscado en gastronomía por su aroma y su color extraordinario, es el soberano en el reino de las especias.

Su cosecha exige paciencia y primor. El crocus se cosecha con precaución durante su floración, que solo dura 2 o 3 semanas. Hace falta toda la delicadeza de las manos de las mujeres para coger estas flores efímeras. Después viene la fase de mondadura, en la cual las mujeres retiran con inmenso cuidado los pistilos de las flores, conservando, con un gesto preciso y ancestral, la parte más aromática.

El pistilo rojo del crocus malva tiene desconcertantes aromas a cedro, a pimienta y a flores, que concentran a la vez calor, potencia y dulzura. Atiza el fuego de la pasión de los gastrónomos y es el producto ineludible de los chefs en su conquista de las estrellas.